アミノ・カルボニル反応　意味

アミノ・カルボニル反応とは！
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■「あ」から始まる介護福祉の用語
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・アミノ・カルボニル反応
食品の加工、貯蔵や調理の段階で、アミノ基とカルボニル基とが反応して褐色又は黒色化することをいう。
一般には、「褐変」という。
発見者の名前をとり、メイラード反応ともいう。
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